Käytämme evästeitä (cookies) käyttäjäkokemuksen parantamiseksi ja käyttötilastojen keräämiseksi. Jatkamalla sivuston käyttöä hyväksyt evästeiden käytön.
Lue lisää

x

Sami Tallberg vei villiyrtit huippukeittiöihin

04.05.2017

Sami Tallberg liputtaa villivihannesten puolesta."Villikasvien käyttö omassa ruoanlaitossani sai starttikipinän Lontoon Shoreditchin alueella sijaitsevassa Rivington Grill -ravintolassa, jossa työskentelin vuonna 2003. Vielä tuolloin minulle vieras, nykyisin hyvä ystäväni, Miles Irving kurvasi vanhalla pakettiautollaan työpaikkani eteen kesken lounasserviisiin kyydissään lukuisia villikasveja. Yleensä ravintolaan ei toimiteta tavaraa kesken lounasserviisin, mutta Miles oli erilainen tavarantoimittaja. Mark Hix, Rivington Grillin ravintoloitsija ja pitkäaikainen mentorini, oli pyytänyt Milesia käymään ja esittelemään löytöjään. 

Milesin lukuisten kasvien repertuaarista yksi vaikuttavimmista oli merikaali. Se näytti ja maistui niin upealta ja persoonalliselta, etten kaupunkimaisemissa koko ikäni asuneena ollut uskoa, että se oli kasvanut villinä, enkä etenkään, että voisin tehdä siitä ruokaa ravintolassamme. Lokaationi yhdessä maailman metropoleista ja oma elämäntilanteeni olivat täysin surrealistisia mitä tulee perehtymiseen villikasvien käyttöön. Villikasvien monipuolinen maailma vei mukanaan ja avasi silmäni

Jatkoin työskentelyä Lontoossa vuoteen 2008 asti. Vuosi vuodelta villikasvien osuus lisääntyi ruokalistoillani, luonnollisesti sesonkien mukaan.  Englannissa vallitsee paikoin jopa subtrooppinen ilmasto, joten luonnosta löytyy talvisinkin runsaasti kasveja keittiössä käytettäväksi. 

Helsingissä kesällä 2009 työpaikkani ollessa remontissa minulla oli ylimääräistä vapaata. Niinpä käytin aikani villikasvien parissa. Löysin ja keräsin pieniä eriä kasveja, olisiko niitä ollut kuutta eri lajia, ja lähdin kaupittelemaan niitä helsinkiläisravintoloiden keittiömestareille. Aluksi epäröin heidän suhtautumistaan aiheeseen, koska tiedossani oli epäonnistuneita yrityksiä paria vuotta aikaisemmin. Kiinnostus oli kuulemma lopahtanut villikasvien ”kitkerään makuun”. Erään Michelin-tähditetyn ravintolan edustaja osti koko kasvien kirjon, jota esittelin ensimmäisellä kierroksellani. Se jos mikä kannusti, joten suuntasin takaisin metsään ja rannoille hyvällä menestyksellä. 

Kuukauden kuluessa kasveja oli päätynyt jo viiteentoista ravintolaan. Soitin ravintoloille kerran viikossa, viikon lopulla, kysyäkseni villikasvitarpeet tulevalle viikolle, ja maanantaisin lähdin aikaisin aamulla keräämään tilatut villikasvit. Lounasaikaan mennessä ne olivat ravintoloiden keittiöissä ja parhaimmillaan käytössä jo sen päivän lounasannoksissa. Varsin tuoreita lähiraaka-aineita, Helsingistä. Loppukesästä työpaikkani avautui jälleen, ja ehdin kerätä villikasveja enää oman ravintolamme tarpeisiin. Vapaapäivinä korjasin erinomaista luonnon tarjoamaa satoa myöhään syksyyn saakka.  

Suomessa pakkaset rajoittavat saatavuutta ja jopa huhtikuuhun saakka, mutta kun uudet kasvit syntyvät ja edellisten vuosien versot alkavat taas kukoistaa talvilevon jälkeen, osaa niitä arvostaa entistäkin enemmän. Olen poiminut hyvässä kunnossa olevia kasveja Suomessa vielä lokakuun puolessa välissä, ja talvisinkin voi hyödyntää muun muassa mesijuurta.  Villinä kasvaneissa raaka-aineissa on aina myös oma hohtonsa verrattuna kasvatettuihin. Onko mitään hienompaa kuin käydä itse keräämässä raaka-aineet aterialle! 

Villikasveihin pätee siis ihan sama ajatus kuin kalaan, riistalihaan ja -lintuihinkin. Retki luontoon on joka kerta erilainen ja, mikä parasta, palkitsevampi kuin retki supermarkettiin. Kasveja on runsain mitoin maaseudulla, kesämökkien läheisyydessä, täysin villeillä kasvualueilla mutta myös puhtailla kaupunkialueilla. Eli myös meidän kaikkien kaupunkilaisten ulottuvilla, kunhan vain opimme löytämään, tunnistamaan ja arvostamaan niitä. Esimerkiksi Helsingin rantaviiva on saarien ympäröimää ja puhdasta luontoa on kaupungissa yltäkyllin, keskustastakin vaivattoman kävely-, bussi- tai venematkan päässä. Ehdottoman varma tunnistus on aina lähtökohta villikasveja kerättäessä ja erityisesti niitä syötäväksi käytettäessä. 

Liputan villikasvien puolesta ja kannustan niin harrastaja- kuin ammattikokkejakin niiden monipuoliseen käyttöön. Olitpa ”foodie” tai et, suosittelen villikasveihin perehtymistä ihan tosissaan. Suomessa villiyrteissä ja -vihanneksissa on hienointa se, että puhdas luontomme tarjoaa niitä yllin kyllin. Kuka tahansa voi kerätä ja nauttia löydöistään, aivan kuten sienistä ja marjoista. Koska maassamme on jokamiehen oikeudet, on silkkaa hulluutta ostaa tehoviljeltyjä salaatinlehtiä keskellä kesää".

Huolehdi villiyrttejä kerätessäsi, että tunnistat poimimasi kasvit ja toimit jokamiehen oikeuden rajoissa tai sinulla on maanomistajan lupa. Lisätietoja saat mm. Arktisten aromien sekä Metsähallituksen sivuilta.

Teksti lainattu muokkauksin Sami Tallbergin teoksesta "Villiyrttikeittokirja" (5. painos, 2016, readme.fi)